Il latte fa indiscutibilmente bene. Cominciare un articolo sul latte sottolineando un’ovvietà può anche avvicinarsi al paradosso, ma nell’epoca delle fake news a getto continuo è importante riappropriarsi delle verità più elementari. Lo sa bene anche la Regione Lombardia, che facendo riferimento a diversi studi scientifici sottolinea come il latte sia un “un alimento completo e bilanciato che contribuisce a soddisfare il fabbisogno giornaliero di proteine, zuccheri, grassi, oligoelementi e vitamine di ogni persona, in ogni età della vita. Fornisce numerosi nutrienti essenziali all’organismo, disponibili in forma altamente assimilabile”. Scendendo ancora di più nel dettaglio, le proteine del latte, ovvero le caseine e le proteine del siero, contengono tutti gli aminoacidi essenziali; il latte, peraltro, è una fonte preziosa di vitamina A, C, D e di tutte quelle del gruppo B, necessarie per assicurare all’organismo un corretto metabolismo, oltre a essere una fonte particolarmente ricca di calcio, fosforo, sodio e potassio.
“Il latte fa bene alla salute, ha tanti buoni nutrienti”, riassume il noto medico nutrizionista Giorgio Calabrese, Presidente del Consiglio nazionale sicurezza alimentare (CNSA) del ministero della Salute. Va da sé che la credenza secondo cui bere latte possa causare malattie tumorali, dunque, non ha alcuna valenza scientifica. Al contrario, la presenza combinata nel latte di calcio e fosforo, tra le altre cose, contribuisce a prevenire l’osteoporosi. Latte come alleato della buona salute, quindi, e non come nemico. L’ideale sarebbe consumarne una tazza al giorno a fini preventivi e senza distinzione d’età, consolidando i più svariati benefici specialmente nei bambini, negli anziani e negli sportivi. Non tutti, ad esempio, sanno che il latte è un’alternativa efficace agli sport drink perché fornisce acqua, proteine, zuccheri, vitamine ed elettroliti che favoriscono il recupero dopo l’attività fisica, migliorano il tono muscolare e aiutano a ridurre il grasso. Il latte è un alimento a bassa densità energetica e con elevata densità nutrizionale perché fornisce un elevato numero di nutrienti e poche calorie. Un vero toccasana, dunque, a differenza di altri alimenti ritenuti genuini che però, al contrario, hanno alta densità energetica e bassa densità nutrizionale.
Il ruolo del latte lombardo in Italia
Il latte made in Italy passa per gran parte dalla Lombardia, dove nasce il 43% circa della produzione nazionale. Sono oltre 4.000 le imprese collegate alla produzione e alla distribuzione specializzata su un totale nazionale di 41.000, come confermano i dati Camera di commercio sulle imprese. Arrivano a quasi 7.000 unità, poi, i lavoratori che operano in Lombardia nei settori specializzati legati al latte su un totale nazionale di 55.000 persone.
E non è un caso che il latte lombardo da decenni restituisca un’immagine di sicurezza, affidabilità e qualità. In Lombardia, infatti, si presta ancora più attenzione al tipo di alimentazione delle mucche, alla quantità di grasso presente nel latte, al livello di igiene delle stalle e degli stabilimenti di imbottigliamento e al rispetto della catena del freddo durante le fasi di lavorazione e di trasporto.
È proprio in questo senso che Giuseppe Palosti, zoonomo e allevatore della provincia di Lodi, sottolinea l’importanza della “presenza di etichette che ci permettono di risalire sempre a dove è stato prodotto il latte e a come è stata nutrita la mucca. Con una filiera controllata diamo la certezza al consumatore di risalire a qualsiasi possibile anomalia”. La sua conclusione è una perla di saggezza che rende l’idea di cosa ci sia dietro il sipario del settore, ben al di là del percorso fatto prima di arrivare nei negozi: “Dietro a un litro di latte c’è una cultura, c’è tutto un mondo di sacrificio, passione e lavoro”.
Latte lombardo e formaggi Dop
La grande produzione di latte lombardo, proveniente da allevamenti di pianura e di montagna, si è tradotta in un’enorme ricchezza di imprese casearie nella regione. La produzione di formaggi lombardi, infatti, è consistente ed eterogenea in virtù della diversa tipologia di latte impiegato, delle peculiarità ambientali e delle diverse lavorazioni tradizionali. Sono ben 14 i formaggi Dop (Denominazione d’origine protetta) oltre ai 62 formaggi della tradizione lombarda.
Il viaggio nell’iconografia lombarda dei formaggi è molto lungo. Dal Bitto alla Valtellina Casera, dalla Formaggella del Luinese al Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana, i sapori sono molto variegati, ma tutti accomunati dalla grande qualità. La lista comprende anche Strachitunt, Grana Padano, Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Provolone Valpadana, Quartirolo Lombardo, Taleggio, Salva Cremasco, Nostrano Valtrompia e Silter,
Le ricette con il latte lombardo
La cultura del latte e della panna e le sue applicazioni culinarie sono uno degli aspetti dominanti della gastronomia lombarda. Dalle minestre di riso o di semolino alle polente al latte, la tradizione è molto varia, con un legame a doppio filo con le carni: arrosto di vitello al latte, scaloppine e pollastri alla panna sono solo alcuni esempi. Dai secondi si fa presto ad arrivare ai dolci, che si dipanano tra budini, creme e sorbetti. Infine i condimenti: oltre alle besciamelle e alle salse bianche, sono notevoli le salse alla panna, alla pannera (con panna e prosciutto) o di pinoli, e di pignoeu (panna, pinoli, zucchero e aceto) per lessi delicati.
