di Monica Diliberti
Da sempre, l’olio d’oliva non è solo un buon condimento, ma sta alla base di molti prodotti per la cura di sé, soprattutto per le sue proprietà emollienti. Ma, oltre ad essere prezioso per la nostra salute, arricchisce ogni piatto di sapori e odori straordinari.
Sapevate che l’olio d’oliva è in grado di prevenire l’invecchiamento della pelle e le screpolature in caso di freddo, la caduta dei capelli e la forfora? Ma le sue proprietà benefiche per l’organismo sono molteplici. Vediamo come.
Olio d’oliva e benessere fisico
L’olio è composto da una frazione gliceridica e una insaponificabile. La prima rappresenta in pratica la totalità dell’olio e si differenzia in base alla natura chimica degli acidi grassi che la compongono. Gli acidi grassi si distinguono in saturi e insaturi. I primi sono “cattivi” e molto diffusi nel grasso animale. Nell’olio d’oliva, si trovano in percentuali molto basse. I grassi insaturi invece sono “buoni”. Possono essere monoinsaturi (come l’acido oleico, principale componente dell’olio d’oliva) e polinsaturi (tra i quali spiccano gli Omega-6). Una dieta in cui prevale l’assunzione di acidi grassi monoinsaturi rispetto agli altri tipi sembra ridurre in modo significativo il rischio di malattie coronariche.
La frazione insaponificabile è composta da elementi quali tocofenoli, idrocarburi, composti fenolici, steroli, alcoli e pigmenti colorati. Alcuni di questi costituenti sono importanti per la salute, altri determinano l’aroma dell’olio e le sue caratteristiche organolettiche. Molti hanno spiccate capacità antiossidanti, cosa che permette all’olio di poter essere conservato a lungo.
Importanti antiossidanti sono i fenoli con effetto vasoprotettore: aumentano l’elasticità delle pareti arteriose riducendo il rischio di attacchi cardiaci e ischemie e, in cottura, preservano gli alimenti che cuociono da degradazione ossidativa. Da ricordare poi l’oleocantale, che dà la nota piccante all’olio e che ha proprietà antinfiammatorie. L’olio infine conferisce un valido apporto di vitamina E e K e, se consumato in modica quantità, facilita la digestione.
Cucinare in modo sano e gustoso
L’olio extravergine d’oliva è, senza alcun dubbio, uno dei pilastri della dieta mediterranea e, nella cucina italiana, è un elemento indispensabile, sia crudo, sia cotto.
Olio in cottura
La sua caratteristica principale è quella di trasferire il calore al cibo per gradi. Ecco perché è raccomandata una cottura a fuoco basso. A differenza degli altri oli vegetali, quello d’oliva è molto resistente al calore e solo dopo 20 minuti di calore intenso la sua struttura viene modificata, portando alla formazione di scorie ossidate.
Olio in frittura
La regola fondamentale è di non arrivare al punto in cui l’olio inizia a fumare: se è sottoposto a calore eccessivo, libera sostanze dannose per l’organismo. In generale, però, il punto di fumo dell’olio d’oliva è più alto di altri oli e questo è il motivo per cui andrebbe preferito anche per la frittura. Il punto di fumo dell’olio d’oliva si raggiunge a 190° C, 130° C per quello di girasole, 160° C per quello di mais, 180° C per quello di arachide. Ciò significa che gli oli di semi sopportano peggio il calore, mentre quello d’oliva garantisce una frittura più leggera e più sana.
Altra regola d’oro: non riutilizzare mai l’olio avanzato da una frittura.
Olio a crudo
È il modo migliore per apprezzare al massimo il gusto dell’olio extravergine d’oliva e per trarre benefici dalle sue proprietà nutrizionali.
L’unico reale suggerimento da dare è quello di scegliere bene gli abbinamenti. Per esempio, i legumi toscani andranno conditi con olio extravergine adattato ai sapori di quella zona, o il pesto alla genovese con un delicato olio ligure. La “guida alla scelta” la farà il palato. Se l’olio ha un gusto leggermente fruttato, allora andrà benissimo con il pesce bollito, i latticini, le insalate. Un prodotto fruttato medio, dal gusto più intenso, è il condimento ideale per verdure e legumi bolliti o il pesce alla griglia. L’olio molto intenso, invece, andrà benissimo con la carne alla brace, zuppe di verdure e legumi.
Tonno e verdure: tutti sott’olio
La conservazione sott’olio dei cibi è un metodo molto antico. In realtà, l’olio non ha proprietà conservanti, ma è capace di proteggere i cibi dall’azione dell’aria, impedendo l’attacco di microrganismi aerobi, che prolificano a contatto con l’aria.
Attenzione però: l’olio non è in grado di contrastare l’azione di batteri anaerobi, che si diffondono in assenza di aria, come il temibile botulino, un microrganismo che produce una tossina letale per l’uomo. I metodi di conservazione industriale sono molto più sicuri di quelli casalinghi grazie alla particolare sterilizzazione degli alimenti.
A volte, è l’aspetto del cibo che indica il suo non perfetto stato di conservazione: odore rancido, consistenza non regolare, piccole bolle o muffe.
Come conservare l’olio
Col passare del tempo e nonostante il contenuto di sostanze antiossidanti, anche l’olio d’oliva migliore va incontro a modificazioni delle sue proprietà organolettiche e della sua genuinità. È consigliabile quindi consumarlo entro 24 mesi dalla data di imbottigliamento. In realtà, l’ideale sarebbe usarlo entro un anno dalla produzione.
Alcuni accorgimenti “casalinghi” favoriscono la conservazione delle proprietà dell’olio e lo preservano da possibili alterazioni: tenere la bottiglia (sia aperta, sia chiusa) lontano dalla luce diretta e da fonti di calore; una volta aperta la bottiglia, richiuderla con attenzione, per prevenire un eccessivo contatto con l’aria che, a lungo andare, altera le caratteristiche dell’olio.
